Еда в Грузии — часть культуры, повод для встречи, обмена историями и, конечно, для тоста. С первых минут в стране чувствуешь: здесь каждый продукт с историей, а каждый ужин — маленькая супра. 

Московский бренд-шеф Денис Богославский вместе с Антоном Зайцевым отправился в Батуми и Тбилиси на съёмки проекта «Покажи мне Азию» для телеканала «Ключ», чтобы по-настоящему прожить грузинскую кухню. Они готовили на рынках, в ресторанах, в гостях у местных, спорили с хозяйками и учились у настоящих мастеров. Денис признаётся, что его сложно удивить гастрономическими изысками — но Грузия смогла. Давайте узнаем, чем именно.

Как добраться

В Грузию из России летают прямые рейсы. До Тбилиси можно долететь за 2 часа 50 минут, билет туда-обратно стоит в среднем 24 000 рублей*. Путь до Батуми займёт 3 часа 30 минут, зато билеты дешевле — от 21 000 рублей*.

Смотреть билеты в Тбилиси

Смотреть билеты в Батуми

Приятный бонус: россиянам для въезда виза не нужна, а находиться в стране можно до 1 года. Понадобится только действующий загранпаспорт.

Где остановиться 

В Тбилиси:

Hotel West (оценка 9,2 из 10) — от 3 300 рублей* в сутки.

Hotel 21 (оценка 9,5 из 10) — от 8 200 рублей* в сутки.

The House Hotel Old Tbilisi (оценка 9,7 из 10) — от 11 000 рублей* в сутки.

В Батуми:

Katrin (оценка 9,7 из 10) — от 2 400 рублей* в сутки.

Miramare Magnetic Beach Resort (оценка 9,2 из 10) — от 7 500 рублей* в сутки.

Le Meridien Batumi (оценка 9,0 из 10) — от 25 000 рублей* в сутки.

Хачапури по-аджарски

Если в Батуми не попробовал хачапури по-аджарски — считай, не был в Аджарии. Аджарский хачапури — не только символ гостеприимства, но и блюдо с интересной историей. Его предшественник, «пенерли», появился в этом регионе ещё в XV–XVI веках, когда Аджария была под властью Османской империи. Тогда лепёшки с сыром были круглой формы и назывались по-турецки, а позже местные хозяйки начали делать их в виде лодочек, добавляя внутрь яйцо и масло — символы солнца и достатка.

Название «пенерли» постепенно ушло в прошлое, и к середине XX века лодочка с сыром и яйцом стала визитной карточкой Батуми и всей Аджарии. Долгое время хачапури по-аджарски считался завтраком: его пекли с утра и ели с чаем, а хачапурные закрывались к обеду. Сейчас же в любое время дня можно попробовать это блюдо — горячее, с тянущимся сыром и золотым желтком. Как сказал местный шеф Гия: «Главное — не дать яйцу вытечь. Ломай бортик, макай в сыр и ешь руками».

Хинкали 

Блюдо, о котором спорят даже сами грузины. В Тбилиси их подают на больших тарелках, часто сразу по десятку, и едят только руками, аккуратно выпивая бульон и оставляя на тарелке «хвостики» — своеобразный «счётчик аппетита». Настоящие хинкали — с сочной мясной начинкой и обилием чёрного перца, но в семейных кафе встречаются и варианты с грибами или сыром. Главное правило — никаких вилок, ими едят только туристы.

О хинкали ходят красивые легенды: одни говорят, что их придумали жёны горцев, чтобы поддерживать мужчин во время войн — рубили мясо, заворачивали в тесто, чтобы блюдо было сытным и удобным в дороге. Форма хинкали не случайна: вытянутая верхушка символизирует силу и величие Кавказа, а по другой версии — напоминает перевёрнутого краба, который для местных означает вечное движение и выносливость. Главное,помните: хинкали — это не пельмени и не манты, а отдельная гастрономическая гордость, со своими ритуалами, историей и особым вкусом, который по-настоящему раскрывается только в Грузии.

Суп с мацони и рисом 

Это идеальный спутник летнего дня. Суп подают охлаждённым в глиняных мисках, щедро посыпая свежей зеленью и добавляя немного чеснока для пикантности. В Батуми его можно попробовать в Porta Blu (ул. Вахтанга Горгасали, 53), где суп подают с ломтем хлеба и иногда с долькой лимона для тех, кто любит покислее.

Мацони придаёт супу мягкую кислинку и лёгкую текстуру, а рис делает его более сытным, но при этом не тяжёлым. Считается, что мацони богат пробиотиками и отлично поддерживает пищеварение. Суп часто подают в детских садах и школах, а старшее поколение считает его лучшим средством от похмелья. Местные шутят, что это «двоюродный брат окрошки, только с грузинским образованием».

Харчо 

Блюдо, которое в Грузии не бывает одинаковым. В каждом доме свой рецепт, но в основе всегда говядина, рис, ткемали или тклапи и много специй. За харчо в Тбилиси стоит идти в духан «Рача» (ул. Лермонтова, 6/20) — это старое заведение, спрятанное в полуподвале, где всё по-домашнему просто и очень вкусно. Не ждите здесь гламура или изысканного сервиса: меню написано мелом на доске только на грузинском, а за соседними столами часто сидят шумные местные компании, пьют вино и произносят длинные тосты. Харчо тут варят густым, с насыщенным бульоном, подают с зеленью и свежим хлебом — и именно за этим супом сюда возвращаются снова и снова. 

«В харчо каждый кладёт свой секретный ингредиент, — сказала Натия, у которой мы гостили, — Главное — не жалеть специй и готовить с душой». За столом обязательно оставляют лишний прибор: вдруг заглянет неожиданный гость. Это не просто традиция, а отражение настоящего грузинского гостеприимства.

Сациви 

Король праздничного стола и одно из настоящих сокровищ грузинской кухни. Чаще всего это холодная птица (курица или индейка) в густом ореховом соусе, насыщенном специями — уцхо-сунели, хмели-сунели, шафраном, гвоздикой и корицей. Но если верить знатокам, то, что подают в большинстве ресторанов под названием «сациви» — лишь упрощённая версия. Настоящий сациви требует времени, терпения и целого ритуала. Сначала птицу варят, потом обжаривают, а затем заливают сложным ореховым соусом, который варится на бульоне, с добавлением лука, чеснока и домашнего уксуса. Соус готовят долго, постоянно помешивая, чтобы добиться насыщенного вкуса и нужной густоты, а потом дают блюду настояться не меньше четырёх часов, чтобы мясо пропиталось ароматами.

Сациви подают только холодным, обязательно в большой миске, чтобы за столом каждый мог отломить кусок горячего лаваша и собрать им соус до последней капли. А если дополнить сациви бокалом белого киси или мцване, вкус блюда раскрывается ещё ярче: ореховый соус становится более пикантным, а специи играют новыми оттенками.

Цыплёнок тапака 

Блюдо, которое в советские годы стало настоящей гастрономической легендой: его обожали в ресторанах и готовили дома, а одним из главных поклонников и мастеров этого рецепта был Владимир Высоцкий.

Секрет цыплёнка тапака — в особой разделке и тщательной жарке под гнётом, что обеспечивает уникальную текстуру: золотистая корочка снаружи и сочное мясо, легко отделяющееся от костей, внутри. В Грузии это блюдо традиционно готовят мужчины, вручную разминая тушку для идеальной формы и натирая её специями — чаще всего только солью и перцем, чтобы не перебить вкус самой курицы. Название блюда связано с грузинским словом «тапа» — тяжёлая сковорода, а вовсе не с табаком. Подают цыплёнка горячим, с зеленью, свежими овощами и соусами (особенно хорош кизиловый и гранатовый), и есть его принято только руками, без церемоний.

Попробовать отменного цыплёнка можно в уютном ресторанчике «Шемойхиде Генацела» в старом районе Батуми, где блюдо готовят по старинным рецептам.

Рыба в соусе киндзмари 

Визитная карточка Батуми и всей западной Грузии. Само слово «киндзмари» складывается из двух грузинских слов: «киндзи» — кинза и «дзмари» — уксус. Традиционно по этому рецепту готовят сома или другую мясистую жирную рыбу, например, скумбрию или форель. Рыбу отваривают в ароматном бульоне с лавровым листом, перцем и луком, затем нарезают на порционные куски, посыпают рубленой кинзой и чесноком и заливают горячим маринадом на основе рыбного бульона с белым винным уксусом и специями. Важно дать блюду настояться в маринаде не меньше пяти часов, а лучше ночь — тогда рыба становится особенно нежной и ароматной.

Подают киндзмари всегда холодным, с ломтиками лимона и свежим хлебом, который макают в соус, не думая о правилах этикета, ведь это по-настоящему домашнее и крестьянское блюдо.

Синори 

Универсальный солдат аджарской кухни: его готовят и в сладком, и в несладком варианте. В классическом виде это аппетитная запеканка из тончайших листов пресного теста (джуха или лаваш), пропитанных творожным сыром, сливочным маслом и чесноком. Получается сытно, ароматно и очень по-домашнему.

Но синори отлично раскрывается и в десертной версии — именно такую я готовил в Аджарии. В качестве начинки мы взяли тыквенные семечки, изюм, грецкие орехи, курагу и чернослив, всё это завернули в рулетики из тонкого лаваша, выложили в форму и отправили в духовку. А потом полили горячим соусом из растопленного сливочного масла, сахара и воды. Получилось невероятно ароматно, с хрустящей корочкой и сочной насыщенной начинкой.

Грузинская кухня — это простота, сезонность, щедрость и бесконечное гостеприимство. Обязательно приезжайте в Грузию, гуляйте по рынкам, пробуйте уличную еду и не бойтесь заходить в маленькие кафе. Как говорят в Грузии, «шамами чама» — случайно всё съел. Пусть это будет и вашим девизом в путешествии!

*Цены указаны на момент публикации

**фото на обложке @Miramare Magnetic Beach Hotel

Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.