Авиабилеты 
Отели 
Ж/д
Авто 
Бонусы 
Спецпроекты 
Экскурсии
Автобусы
Куда поехать
Показать оглавление Кажется, что итальянская кухня всем хорошо известна и понятна: тесто, вызревшие под южным солнцем томаты, простые приправы. Но чем дольше мы путешествуем по Италии, тем более необычной она кажется: здесь и эксцентричные субпродукты, и неожиданные вкусовые сочетания, и даже весьма интересные десерты.
Правила въезда
Для поездки в Италию россиянам нужна шенгенская виза. По прилёте на границе могут попросить показать обратный билет, бронь проживания и медицинскую страховку.
Как добраться
Прямых рейсов из России в Италию сейчас нет, но долететь можно с одной пересадкой через разные страны. Путь с пересадкой занимает в среднем от 8 до 16 часов.
Традиционные итальянские закуски
Антипасто (традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне) — первая гастрономическая сцена трапезы. Это гармоничное сочетание вкусов и текстур: на большом блюде могут соседствовать вяленые мясные деликатесы, сыры, морепродукты, маринованные овощи, свежая зелень и фрукты. Обязательное сопровождение — хлеб, качественное оливковое масло и бальзамический или винный уксус. Происхождение трактуется по-разному, однако часто упоминают гуманиста XV века Бартоломео Сакки, рекомендовавшего начинать трапезу с фруктов и лёгких закусок; в римской практике это привело к появлению сочетаний вроде ветчины с дыней.
В Кампании (область на юго-западе Италии), особенно в Неаполе, закуски часто строятся вокруг сыра, который подают жареным, нарезанным или целым; здесь же популярны уличные жареные закуски в кляре — крокеты и овощи, а также маринованные мелкие перцы. В северных областях, у альпийских озёр, на первый план выходят вяленое мясо, грибы и пресноводная рыба.
В Калабрии в антипасто почти неизбежно появляется мягкая острая колбаса ндуя (острая свиная колбаса из окрестностей Спилинга), которую намазывают на хлеб. Среди сыров выделяются качокавалло (вытяжной полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока) и пекорино ди Монте Поро (традиционный итальянский сыр, производимый из овечьего молока, который является кулинарной гордостью региона Калабрия).
В Марке лучшей закуской считаются асколанские оливки из Асколи-Пичено (крупные плоды, фаршированные мясом и обжаренные в кляре по рецепту, созданному в аристократических домах XIX века).
Апулия славится бурратой (итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла) из Андрии и качорикоттой (традиционный мягкий, но плотный итальянский сыр из региона Апулия, изготавливаемый из смеси козьего, овечьего или коровьего молока) из Саленто, а также маринованной черемшой.
Пьемонт предлагает древние сыры со статусом защищённого происхождения — кастельманьо (итальянский сорт полутвёрдого прессованного сыра с вкраплениями плесени голубого цвета) и горгонзолу (знаменитый итальянский голубой сыр с плесенью), к которым подают хрустящие хлебные палочки гриссини.
На Сардинии важным элементом закусочного стола становится боттарга (высушенная икра тунца или кефали).
В Риме весной на любом рынке можно купить карчофи алла романа (тушёные артишоки, приготовленные с оливковым маслом, чесноком, мятой и петрушкой).
Существует и общеитальянская классика: капрезе (лёгкая закуска из помидоров, моцареллы, оливкового масла и зелёного базилика) из Кампании; брускетта родом из центральных областей; карпаччо (тонко нарезанная сырая говядина или рыба с рукколой и сыром) из Венеции; фокачча из Лигурии с розмарином и морской солью.
Уличная еда: что попробовать от Рима до Палермо
Даже уличная еда в Италии соответствует местным традициям региональной кухни и прекрасно в них вписывается. Главный символ сицилийской гастрономии — аранчини, палермские жареные рисовые шарики с начинкой из томатного соуса и моцареллы (бывают и другие варианты). Их римским «родственником» считают суппли из Лацио — рисовые крокеты с томатным соусом и расплавленной моцареллой внутри; там же распространена пицца аль тальо — прямоугольные куски пиццы, которые выпекают на больших противнях и нарезают порционно для быстрого перекуса на ходу. По всей стране популярны панини — горячие бутерброды с прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью), моцареллой или песто (соус на основе базилика, семян пинии, сыра пармезан и оливкового масла), поджаренные на гриле.
На побережье Лигурии и в области Венето традиционным уличным блюдом считается фритто мисто — ассорти из морепродуктов и овощей в кляре, подаваемое в бумажном конусе. Север Италии предлагает собственные форматы уличной еды: в Романье, особенно в Равенне и Римини, продают пьядину — тонкую лепёшку с начинками из сыра, ветчины или овощей, выпекаемую на терракотовой плите; в Турине появился трамеццино — треугольный сэндвич из мягкого белого хлеба без корок с начинками из тунца, яиц или прошутто; а в Лигурии готовят фаринату — плотную лепёшку из нутовой муки.
Центральная Италия сохраняет более архаичные формы: так, во Флоренции, столице Тосканы, на уличных прилавках готовят лампредотто — «бургер» из томлёного говяжьего рубца с зелёным соусом, а в Аричче под Римом родилась порчетта — запечённая свинина с ароматными травами, которую нарезают и кладут в булочку.
Юг Италии делает ставку на простые и насыщенные вкусы: в Бари, столице Апулии, жарят сгаглиоцце — кусочки поленты, подаваемые горячими. В регионе Абруццо пастухи на узкой жаровне традиционно готовят арростичини — небольшие шашлычки из баранины. В Неаполе любят кальцоне — закрытые пиццы с сыром и салями, а в Апулии — панцеротти, жареные кармашки из теста с томатной начинкой и расплавленным сыром. В Палермо сервируют пани ка меуза — сэндвич с селезёнкой и лёгкими, известный с XV века и подаваемый с лимонным соком или сыром качокавалло; там же жарят стиггиолу — кишки ягнёнка или телёнка, намотанные на лук-порей и приготовленные на гриле.
Итальянские супы: что заказать в разных регионах
Самый известный по всему миру итальянский суп — минестроне (традиционный итальянский суп с сезонными овощами и пастой), чьё появление обычно связывают с кулинарными традициями Древнего Рима. Правда, у него нет универсального рецепта: состав и текстура меняются в зависимости от сезона, региона и доступных продуктов, в одних областях минестроне получается густым, почти как овощное рагу, с большим количеством варёных овощей, в других — более лёгким и жидким, с мелко нарезанными и слегка припущенными ингредиентами; иногда в него добавляют мясо или бобовые.
В Лигурии распространён вариант минестроне алла дженовезе, где суп обогащают ароматными травами и соусом песто, придающим блюду характерный зелёный оттенок и насыщенный вкус. Близким по составу, но более густым блюдом считается южноитальянская чиамботта — овощное рагу, а не суп, хотя набор ингредиентов у них во многом схож.
В неаполитанской кухне существует минестра маритата из Кампании — суп на мясном бульоне с зелёными овощами, название которого переводится как «свадебный суп». Исторически это блюдо возникло ещё до широкого распространения томатов в Италии, поэтому в классическом варианте их не используют; основу составляют различные виды зелени (цикорий, эндивий или фенхель) и свинина.
В Лацио, особенно в Риме, встречается дзуппа алла романа — лёгкий суп на индюшачьем бульоне с листьями салата и морепродуктами.
В Марке сформировалась своя суповая классика — бродетто (насыщенный рыбный бульон, который готовят из множества сортов рыбы с добавлением шафрана).
Тоскана предлагает целую группу густых деревенских супов: риболлита фиорентина (традиционный густой тосканский суп из фасоли, хлеба и овощей); паппа кол помодоро (томатный суп-пюре с хлебом, чесноком и базиликом); аквакотта (густой хлебный суп с зеленью, яйцом или грибами и овечьим сыром). Все они отражают крестьянскую традицию использования черствого хлеба и сезонных овощей.
На Сардинии распространена мерка (суп из пасты, картофеля и томатов с добавлением свернувшегося молока), а во Фриули-Венеции-Джулии готовят мусет (густой суп из репы и свиных шкварок), типичный для холодного северо-востока страны.
Не только классика: редкие виды региональной пиццы и пасты
Ладно, этот пункт в разговоре об итальянской кухне всё равно невозможно просто опустить! Мы все знаем пиццу маргариту из Неаполя (измельчённые и очищенные помидоры, моцарелла, листья базилика и оливковое масло), маринару (пицца, приправленная только томатным соусом, оливковым маслом первого отжима, орегано и чесноком) или диаволу (классическая итальянская острая пицца с томатным соусом, моцареллой и острыми салями и часто с добавлением острого перца).
Однако за пределами этих канонических вариантов скрывается множество региональных пицц, которые редко покидают пределы своих областей и потому остаются гастрономическими открытиями даже для опытных путешественников.
На Сицилии распространена сфинчоне — пышная пицца с толстой основой, луком, анчоусами и местным сыром тума (традиционный молодой, свежий и несоленый сицилийский сыр, обычно изготавливаемый из овечьего молока); здесь же, в Катании, готовят скачаццу — закрытую пиццу-пирог с начинками из картофеля, колбасы, брокколи или оливок, а в городе Сиракузы популярна пиццоло — «двойная» пицца, где начинка помещается между двумя слоями теста.
В Молизе встречаются редкие локальные разновидности: пицца э минестра из кукурузной муки с зелёными овощами и чили. Лигурия предлагает пиццу с песто, щедро покрытую соусом из базилика и местных сыров, а в Тоскане и Умбрии уважают пиццу с местными трюфелями.
Если пицца демонстрирует географию Италии через форму и начинку, то паста делает это через тесто и соусы. Классические рецепты — карбонара из Рима, болоньезе из Болоньи, лазанья, равиоли, каннеллони (паста в виде крупных полых трубочек диаметром 2-3 см, предназначенных для фарширования) и тортеллони (итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами) из Эмилии-Романьи, но и среди региональных рецептов есть чему удивиться.
В Абруццо популярна паста с горячим оливковым маслом, чесноком и острым перцем, часто дополненная морепродуктами, в Апулии готовят орекьетте (пасту ручной работы в форме «маленьких ушек», которую традиционно подают с ботвой репы, чесноком и панировочными сухарями); в Венето распространены биголи (толстые спагетти из цельнозерновой муки, которые подают с рагу из утки или анчоусов); в Базиликате можно встретить петтоле (пасту, слегка обжаренную с анчоусами).
Вторые блюда Италии: мясо, морепродукты и национальные шедевры
В сложных локальных блюдах региональная кухня Италии раскрывается особенно ярко: некоторые из рецептов могут показаться даже слишком необычными, но традиционно потомки древних римлян любят дичь, травы и овощи.
В Абруццо традиционным яством считается «пекора алла бриганте» — овца, тушенная с травами и острым перцем по «разбойничьему» рецепту пастушеской кухни. В Апулии характерным блюдом остаётся рагу ди кавалло — рулетики из конины с чесноком и петрушкой, которые медленно тушат в томатном соусе и затем подают с пастой; здесь же готовят угря, запечённого с лавровым листом, особенно популярного в рождественский период. В горной Валле-д’Аоста символом региона стало фондю из местных сыров, а также мочетта — вяленое мясо, ароматизированное можжевельником и горными травами.
В Венето гастрономическая классика включает ризотто с цикорием, ньокки (итальянские клёцки, обычно картофельные, представляющие собой небольшие, мягкие и воздушные изделия из теста) с утиным соусом и печень по-венециански. Калабрия, напротив, славится более насыщенными вкусами: здесь готовят рагу из свинины, запечённого козлёнка с травами и картофелем, а также рыбу-меч с соусом из оливкового масла, томатов, оливок, каперсов и изюма.
Кампания предлагает торжественные блюда вроде фаршированного каплуна, тогда как в Лацио, особенно в Риме, знаковым считается кода алла ваччинара — тушёный бычий хвост в густом соусе, рецепт которого придумали древнеримские мясники.
В Лигурии кухня опирается на морские продукты: здесь готовят каппон магро (салат-закуска из морепродуктов и овощей, оформленный в виде купола) с рыбой, лангустами, оливками и артишоками, бурриду (традиционный густой рыбный суп или похлебка) из моллюсков в овощном отваре и запечённую цесарку с артишоками. Ломбардия известна оссобуко — тушёной телячьей голяшкой с мозговой костью, медленно приготовленной до мягкости, в Марке специалитетом считается поркетта — жареный молочный поросёнок, нашпигованный чесноком, фенхелем и перцем; в сезон к нему часто подают белые и чёрные трюфели.
Тоскана ассоциируется прежде всего с бифштексом по-флорентийски — огромным куском телятины на кости, который готовят без уточнения степени прожарки, полагаясь на мастерство повара; в охотничьей кухне региона встречаются и блюда из мелкой дичи, включая дроздов. В Трентино- Альто-Адидже популярны канедерли — плотные клёцки со шпиком, шпинатом или печенью, отражающие влияние альпийской кухни. В Умбрии вам подадут каппеллетти (традиционный вид итальянской пасты) с начинкой из каплуна или голубя: это блюдо почти не изменилось со Средних веков.
Итальянские десерты и сладости: что заказать к кофе в регионах
У большинства итальянских сладостей есть религиозное значение — их издавна готовили для праздников, хотя сегодня местные печенья и пирожные можно найти в кафе и супермаркетах круглый год.
Так, в Венето самая известная выпечка — веронский рождественский пандоро (сладкий кекс) и пасхальная миндальная фугасса (сладкая выпечка, нечто среднее между хлебом и куличом). В Лигурии на Рождество пекут пандольче — генуэзский сладкий хлеб с цукатами, тогда как Ломбардия подарила Италии панеттоне (традиционный итальянский кекс, похожий на кулич) из Милана и миндальную нугу.
В Марке готовят специальную рождественскую «пиццу де натале» с сухофруктами, шоколадом и цитрусовой цедрой, а в Молизе в рождественские дни принято подавать кальчуни (сладкие пирожки с вином, каштанами, мёдом и пряностями). Сицилия знаменита кассатой (традиционный торт из бисквита, пропитанного ликером или фруктовым соком, с начинкой из сладкой рикотты (сывороточный сыр), покрытый марципаном, глазурью и украшенный цукатами), мармеладом и канноли (хрустящую вафельную трубочку, обжаренную во фритюре), наполненными нежным кремом, а также пирожными «груди святой Агаты» из Катании — полусферическими десертами с рикоттой и цукатами, которые готовят в честь покровительницы города.
В Абруццо повсеместно пекут пароццо — торт из манной крупы с миндалём, цитрусовой цедрой и покрытием из тёмного шоколада, а также феррателле — печенье с начинкой из мёда и орехов. В Базиликате популярны кальцончелли — небольшие булочки с каштановой начинкой, отражающие любовь южных регионов к сладостям из каштанов. Альпийская Валле-д’Аоста известна традицией подавать каштановый мёд с грушами в сиропе. На Сардинии готовят себадас — жареные пирожки с сыром, политые мёдом, где сочетаются сладость и лёгкая кислинка; Тоскана известна каваллуччи (традиционное итальянское рождественское печенье из Сиены с мёдом, грецкими орехами, цукатами и анисом) и миндальным печеньем риччарелли, тогда как в Умбрии пекут пряный панпепато с орехами, шоколадом и вином.
Планируем путешествие: полезные путеводители по городам Италии
Гастрономические открытия — это лишь половина удовольствия от Италии, ведь за каждым блюдом стоит история конкретного города или региона. Чтобы ваше путешествие было таким же сбалансированным, как идеальное ризотто, загляните в наши путеводители.
Если вы планируете впервые посетить страну, начните с нашего гида для новичков. Тем, кто нацелен на классику, пригодятся чек-листы по вечному городу — Риму, романтичной Венеции, колыбели искусства Флоренции, яркому Неаполю или модному Милану.
За эстетикой природы и тишиной отправляйтесь к озеру Комо, в величественные Доломитовые Альпы, по неизведанным уголкам Северной Италии или малым городкам Тосканы. Любителям островной жизни советуем изучить колоритную Сицилию и живописную Сардинию. А если хочется сойти с протоптанных троп, вас ждут путеводители по Пизе, аутентичному региону Молизе и подборка лучших автомобильных маршрутов по всей стране.
*Цены актуальны на момент публикации
**Фото на обложке @Klara Kulikova/Shutterstock
Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.
