Королевство Марокко — страна с мягким климатом, древней культурой, выходами к Cредиземному морю и Атлантическому океану и отличными пляжами в Северной Африке. Марокканская кухня сочетает в себе рецепты европейской, арабской, еврейской и берберской кухни и не раз признавалась одной из лучших в мире. Рецепты сильно меняются в зависимости от региона: на побережье выращивают устриц и предпочитают блюда из рыбы и овощей, на юге страны готовят пряные блюда из мяса и кускуса, а у подножия Атласских гор важную роль играют молоко и сыр. Также нельзя не упомянуть, что Марокко — редкая мусульманская страна, где производят хорошее белое и розовое вина. Сегодня мы расскажем про лучшие блюда и кулинарные традиции марокканской кухни разных регионов.

Хочу в Марокко!

 

1. Марракеш, древний город на юго-западе страны, у подножья Атласских гор

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

В Марракеше преобладает утончённая берберская и мавританская кухня с большим количеством специй (шафран, чили, корица, тмин, имбирь, кориандр, мята и различные смеси специй) и разнообразными мясными блюдами. Самые популярные: кориандровый суп с лангустинами, пастила с мясом цыплёнка, тажин с 7 видами овощей, тажин с говядиной, сливами и миндалём, чечевичный суп харира, бриват (треугольные пирожки из солёного теста с сладкой или солёной начинкой), пряный чечевичный суп, кефта (жареные фрикадельки из говядины), мешуи (ягнёнок, целиком запечённый в печи), курица, тушёная с маслинами и кофе с кардамоном.

На большинстве улиц Марракеша вы встретите продавцов стритфуда, но мы советуем отправиться на весёлый ночной рынок на площади Джемаа аль-Фна — там вы найдёте лучший стритфуд: брошет (шашлычки из всех видов мяса, кроме свинины), свежеиспеченные лепёшки, тушёные улитки, жареные колбаски из баранины, острые сардины и баклажаны, сладости и свежевыжатый соки (рекомендуем попробовать сок граната).

2. Мекнес, старинный имперский город с французским колониальным наследием

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

В Мекнесе, который называют «городом ста минаретов», преобладают египетская, еврейская, испанская и французская кухни. В окрестностях Мекнеса выращивают лучшие оливки в стране и производят розовые, белые и красные вина (лучшее из них — белое сухое Château Roslane). Традиционные блюда: батин джаан (жареные баклажаны с апельсинами), тажин с курицей, лимоном и оливками, чорба (пряный куриный суп с травами), блины, мишна (запечённая с черносливом курица), традиционный хлеб ксра, рёбрышки барашка с зеленью. Также в Мекнесе очень популярны ргаиф (блинчики с начинкой), сладкие фруктовые салаты и десерт волосы ангела (тонкие полоски теста фило с орехами и сиропом).

3. Касабланка, город на побережье Атлантики на западе Марокко

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

Кухня Касабланки, где в 20 веке большинство жителей составляли французские колонисты, представляет собой причудливую смесь французских и арабских рецептов. Касабланка — единственный город Марокко, где варят лёгкое пиво Flag Special и Casblanca, и гонят финиковую водку махию. Специи в Касабланке добавляют почти во все блюда — от рыбы и мяса до десертов. Красное мясо — редкий гость на столе, предпочтение отдается тунцу и курице, баклажанам, перцам, фруктам и орехам. Для Касабланки характерны сладкие гарниры к мясным блюдам: к ягнёнку подают тушёные груши, из ягнёнка и сухофруктов готовят сладкий таджин мрузия, курицу тушат с айвой, а к мясным тефтелям кефта подают салат из апельсинов. А ещё в Касабланке любят пряные овощные салаты, куда обязательно добавляют тмин: салат из свеклы и моркови, салат из маслин и фенхеля, салат из приготовленных на гриле перцев и помидоров, которые, как правило, подают как гарнир к тажинам. Другая любимая специя жителей Касабланки — мята, её добавляют в баранину и тажины, в супы и десерты, а ещё из неё делают крепкий и очень сладкий и чай.

4. Рабат, столица Марокко на берегу Атлантического океана

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

Рабат славится кускусами, самые известные из них — кускус с семью видами овощей, кускус с луком и карамелизированным изюмом (kseksou bet’faya), кускус с яйцом и миндалем (kseksou bel beid wa louz). В Рабате почти не используют имбирь, петрушку и кориандр, отдавая предпочтение луку, чесноку и куркуме. Другие популярные блюда: тажин с нутом и бататом, брошет (шашлычки из говядины, баранины или потрохов), ягнятина и баранина тушёные, сладкие гренки с яйцом (ch’ffar bel beid), тушёная баранья печень, рыба на гриле и во фритюре и рыбный суп с зеленью и гвоздикой. На десерт принято подавать слоёные пирожные с начинкой из мёда и миндаля и блинчики со сладкими начинками (r’ghaifs).

5. Агадир, главный рыболовный порт Марокко

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

У Марокко около 3000 километров морского побережья; это главный поставщик рыбы и морепродуктов в Африке, а город Агадир — первый в мире порт по добыче сардин. Сардины, анчоусы, дорада, зубатка, угорь, моллюски, креветки, омары, крабы и даже мясо акулы здесь стоит дёшево и составляют основу рациона. Рыбу, как правило, жарят на гриле и подают с салатами из свежих овощей и горячими лепёшками. Также город гордится своим рецептом агадирского тажина с миндалём, корицей, мёдом и аргановым маслом, который долго томят в печи в герметически закрытой посуде. В Агадире очень популярны королевский кускус с несколькими видами мяса, брики (пирожок из тончайшего слоёного теста, похожий по форме на чебурек, с начинкой из овощей, яиц или мяса), тажин с лососем и помидорами, тёплый салат из помидоров и баклажанов, а также харира (суп из нута, чечевицы и тонкой вермишели). В окрестностях Агадира множество финиковых плантаций и десерты из финиковой пасты, смешанной с миндалём, очень популярны.

6. Танжер, портовый город на берегу Гибралтарского пролива

Фото: Гастрономический путеводитель по Марокко

Фото: Shutterstock.com

Танжер — старинный город с отличными пляжами, древней мединой и множеством ресторанчиков. Его издавна называют воротами между Европой и Африкой. Кухня Танжера — пряная средиземноморская, с вкраплениями старинных мавританских и испанских рецептов. Самые популярные блюда: паэлья, рыбные супы, устрицы, рыба и морепродукты на гриле, овощные супы, свежевыжатые фруктовые соки и пряные салаты из свежих овощей. Любимый десерт танжерцев — закрытый яблочный пирог. Также очень популярны мавританские блюда: пряный цыплёнок с нутом, пастилла де Тетуан (полусладкий слоёный пирог с миндалём, имбирем, шафраном и начинкой из курицы), тажины с курицей и овощами, с ягнёнком и черносливом.

Фото на превью: Shutterstock.com