Так называемый slow living в Узбекистане практиковали ещё до того, как это стало модным хэштегом. Местная еда не терпит спешки, а кухня учит не только есть с удовольствием, но и жить с ним: медленно, с уважением к продукту и с радостью — к человеку рядом.

Московский шеф Денис Богославский вместе с Антоном Зайцевым отправились в Самарканд и Ташкент на съёмки проекта «Покажи мне Азию» для телеканала «Ключ» и в полной мере ощутили на себе гостеприимство востока. Денис побывал на всех местных рынках, собирал дикие травы на склонах гор для кук-самсы и готовил самаркандский плов для свадьбы. А теперь рассказывает нам о самых интересных и вкусных блюдах узбекской кухни. 

Кук-самса: весна в тандыре

Вот вам лайфхак: если весной увидите очередь у тандыра — занимайте, не ошибётесь. Люди выстраиваются не просто так: в тандыре пекут кук-самсу — узбекский пирожок с зеленью, который весной превращается в настоящий детокс после зимы.

Начинка для кук-самсы может отличаться не только от региона к региону, но и от семьи к семье. В Ферганской долине добавляют щавель и зелёный лук, а в Ташкенте часто используют микс из шпината, укропа и кинзы. Но главное — сезонная свежесть: зелень собирают вручную. Могу подтвердить: сам собирал, сам лепил, сам выпекал. И, конечно, одним пирожком дело не ограничилось — удержаться просто невозможно.

Ковурилган-балык: рыба в хлопковом масле 

Если думаете, что в Средней Азии рыбу не уважают, вы просто не были на ташкентских рынках. Здесь рыба — неотъемлемая часть кухни. Выговорить название этого блюда сложнее, чем его приготовить, так как рецепт до смешного простой: свежего сазана нарезают на стейки, обжаривают в казане на хлопковом масле до золотистой корочки, добавляют лук, специи — и вуаля, готово.

Главный секрет — именно хлопковое масло: оно придаёт рыбе тот самый характерный ореховый аромат. Подают ковурилган-балык на бумажной тарелке с дольками помидора и лимона и щедрой горстью укропа. Это тот случай, когда минимализм работает на максимум удовольствия — никакой сложной подачи, только чистый вкус рыбы.

Чарвий кабоб: шашлык с секретом

В Узбекистане шашлык — не просто мясо на шампуре, а целая философия. Баранину заворачивают в тончайшую жировую сетку, маринуют с луком, солью, перцем и специями, а потом жарят на раскалённых углях. Для шефа это настоящее испытание: мясо нужно не просто нарезать и замариновать, а аккуратно завернуть в сетку так, чтобы каждый кусочек остался сочным и не потерял форму на шампуре.

А для туриста чарвий кабоб — это шанс попробовать шашлык, который тает во рту и буквально взрывается соком. В процессе приготовления важно всё — от выбора правильной баранины до того, как завернуть фарш. Иногда вместо мяса используют печень, и тогда вкус становится ещё более насыщенным и пикантным.

Тухум-барак 

Тухум-барак — блюдо, которое меня как опытного шефа, честно сказать, удивило. На первый взгляд кажется, что это обычные вареники, но стоит только начать готовить — и понимаешь, насколько здесь важна каждая деталь. Тесто должно быть тонким, эластичным, но достаточно прочным, чтобы выдержать жидкую яичную начинку. Из теста нужно слепить вареник, оставить в нём щель, куда аккуратно влить смесь из свежих яиц, молока и масла, быстро защипнуть — и сразу бросить в кипяток. Одному справиться сложно, и приходится готовить небольшими порциями. Говорят, что раньше такие вареники готовили специально для хана перед его визитом в гарем — блюдо требовало мастерства и ловкости, ведь главное здесь — не дать начинке вытечь.

Вкус у тухум-барака совершенно особенный: внутри не привычное варёное яйцо, а нежный, чуть сливочный омлет, который буквально тает во рту. Подают их обычно с топлёным маслом, сметаной или свежей зеленью — и это идеальный завтрак или лёгкий обед для тех, кто хочет попробовать что-то действительно аутентичное.

Гала-Осиё-нон: лепёшка с характером

В Самарканде лепёшка — предмет гордости и лёгкой зависти для соседних регионов. Местные уверены: «Лепёшка вне Самарканда — уже не лепёшка». Говорят, однажды эмир Бухары настолько влюбился в самаркандскую лепёшку, что попытался воспроизвести её у себя во дворце. Привёз пекаря, муку, даже воду — а вкус всё равно не тот. Оказалось, не хватило самого главного ингредиента — самаркандского воздуха.

Лепёшки готовят с таким размахом, что объёмы теста могут впечатлить даже опытного пекаря: представьте себе огромный ковёр (я не шучу), застеленный плёнкой, каждый сантиметр которого покрыт шариками из теста весом в полтора кило. Тесто отдыхает дольше, чем некоторые туристы в отпуске: мы ждали около 8 часов, пока оно достигнет идеальной кондиции для выпечки. Это необходимо для того, чтобы получить ту самую воздушную структуру и хрустящую корочку.

Хасип

Хасип — это узбекская ливерная колбаса с рисом, блюдо для настоящих гурманов. Обычно в фарш идут бараньи почки, лёгкие, сердце и селезёнка: всё мелко рубят, добавляют лук, рис, специи и тщательно перемешивают. Получившейся начинкой аккуратно заполняют баранью кишку — не слишком плотно, чтобы рис и мясо хорошо проварились, а оболочка осталась целой. Колбасу варят на медленном огне не меньше трёх часов. И вот тебе её приносят: дымящуюся на блюде, да с лепёшечкой, да с аджичкой — невероятное блаженство. 

Нохат шурак: суп для терпеливых

В Самарканде нохат шурак — официально зарегистрированное кулинарное наследие региона. Только здесь его готовят по всем правилам, и теперь даже название защищено законом: чтобы назвать суп «настоящим нохат шураком», нужно соблюсти традиционный рецепт и происхождение.

Главный секрет блюда — нут, который обязательно замачивают минимум на 12 часов, а лучше на ночь, чтобы он стал мягким и бархатным. В составе — минимум ингредиентов: баранина (лучше всего рёбрышки или шея), нут, немного лука, соль, перец, зира и лавровый лист. Варится нохат шурак долго, но результат того стоит: густой насыщенный бульон, в котором нут впитывает все ароматы, а мясо — нежное, тающее во рту. Получается что-то среднее между супом и сытным рагу. 

Плов: сердце и душа Узбекистана

Самаркандский плов — это блюдо, в котором встречаются история, легенды и вкусы Средней Азии. Его особенность — фирменная подача слоями. По легенде сам Тамерлан распорядился подавать плов слоями, не перемешивая: как томился в казане, так и выкладывали на блюдо — сначала рис, потом золотистую морковь и только сверху мясо. Благодаря этому каждый слой сохраняет свою структуру и аромат, а готовый плов всегда свежий и рассыпчатый, без малейшего намёка на повторный подогрев.

Один из главных вопросов при готовке — выбор риса. На самаркандском рынке мне предложили два варианта: алангу и лазер. И предупредили: если хотите красиво — берите лазер, а если хотите вкусно — тогда алангу.

Самаркандский плов чаще готовят на говядине, но встречаются и перепёлки, казы, баранина — в зависимости от праздника и фантазии повара. Казан для такого плова должен быть изрядно потрёпанным временем: считается, чем больше в нём историй, тем более щедрый вкус получится.

Промытый рис выкладывают поверх моркови, часто – через марлю, чтобы слои не смешались, а каждая крупинка впитала свой аромат. Обязательный штрих — специи: барбарис, изюм, нут, иногда шафран для особенного цвета и запаха.

Где остановиться

• Трёхзвёздочный отель Rayyan Hotel Tashkent в Ташкенте (оценка 9,0 из 10) — стоимость номера от 6 000 рублей* в сутки.
• Четырёхзвёздочный отель Courtyard by Marriott Tashkent в Ташкенте (оценка 9,0 из 10) — стоимость номера от 9 500 рублей* в сутки.
• Трёхзвёздочный отель Sangzor Boutique Hotel в Самарканде (оценка 9,4 из 10) — стоимость номера от 6 700 рублей* в сутки.
• Четырёхзвёздочный отель Hilton Garden Inn Samarkand Afrosiyob в Самарканде (оценка 9,1 из 10) — стоимость номера от 10 000 рублей* в сутки.

*Цены указаны на момент публикации

**Фото на обложке @Sultonbek Ikromov/Unsplash

Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.