Гастрономическая экспедиция по России: 6 редких старинных блюд и где их попробовать сегодня

Башкирия: вишнёвое масло, которым кормили детей

В Уфе нашёлся сейэле хары май — традиционный башкирский десерт, название которого похоже на магическое заклинание. В переводе с башкирского сейэле — вишня, хары — сливочное масло, май — сок, сироп. В итоге — вишнёвое масло, густое и ароматное.

Его готовили впрок: в деревнях топили сливочное масло, вмешивали ягоды, прогревали вместе до появления насыщенного аромата. Дети ели его ложками прямо из миски, а взрослые подавали гостям как символ достатка и гостеприимства.

Существовали и варианты с брусникой или черёмухой, но вишнёвый считался самым почитаемым, особенно в засушливые годы.

В ресторане Kumpan (ул. 50-летия Октября, 20) его подают на кусочке тёплого бисквита — с фруктами и ванильным мороженым.

Великий Новгород: царский суп, который чуть не исчез

Юрма — не просто суп, а ритуальное блюдо финно-угорских народов, уходящее корнями в языческие традиции. Его готовили как «смесь из рыбы и птицы» — символ союза охоты и рыбной ловли, варёного и сырого, скоромного и постного.

Во времена Ивана Грозного и патриарха Никона юрму подавали как царское угощение — с рыбным и птичьим бульонами, шафраном, зеленью, иногда — с икрой белуги. Но в XVIII веке юрму начали называть «колдовской» — смешение мяса и рыбы нарушало пост, а шафран был дорогим, и достать его было непросто.

Традиционный рецепт был утрачен, но советский историк Вильям Похлебкин его восстановил. Сегодня юрму можно попробовать в ресторане «Время Ч» (Большая Московская, 31/7) — в авторской интерпретации, сохраняющей дух старинного блюда.

Йошкар-Ола: весенний суп из лесной травы

Когда-то в Йошкар-Оле суп из сныти был привычной едой. Траву собирали в лесах и варили щи — сытно, полезно, бесплатно. Блюдо символизировало перезагрузку после долгой зимы. В старину его подавали на второй день свадьбы, считая, что суп помогает молодым начать новую жизнь правильно.

Со временем суп из сныти почти исчез с повседневного стола, оставшись лишь в памяти старожилов и в семейных архивах. Но сегодня его можно попробовать в ресторане «Мари» (ул. Подольских курсантов, 5). На вкус — травяной, свежий, с лёгкой горчинкой и сливочными нотками.

Рязань: вкус дворянской роскоши

В Рязани команда готовила галантин из пулярки — изысканное блюдо XIX века, пришедшее к нам из Франции. Пулярка — это молодая курица, специально откармливаемая для пиршеств. Из неё аккуратно вынимали кости, сохраняя целостность кожи, и фаршировали смесью из белого мяса, сала, трюфелей и фисташек.

Раньше такой рулет варился в «хорошем брезе» — особом бульоне с белым вином, а крышку горшка обмазывали тестом, чтобы аромат не уходил. Этот способ, требовавший времени и мастерства, усиливал вкус и создавал плотную, но нежную текстуру.

Галантин подавали холодным, нарезанным на тонкие ломтики, с горчичным соусом и маринованными огурчиками. За галантином на авторский манер отправляю вас в ресторан «Графин» (Татарская, 36) — в меню он называется «Цыплёнок сам в себе», и это божественно вкусно.

Мурманск: саамская похлёбка с Крайнего Севера

В Мурманске команда разыскала и приготовила одно из редких блюд саамской кухни — похлёбку маль. В её основе — оленина, ржаная мука и морошка — ягода, которую в этих широтах по-настоящему ценят за высокое содержание витамина С.

Раньше маль варили в самом сердце тундры: оленину клали в котёл с водой, добавляли ржаную муку, чтобы суп был густым и питательным, а в самом конце — пригоршню морошки или вороники для кисло-сладкой ноты. Такой обед помогал пережить холод и давал силу для долгих переходов.

С ноября маль появилась в меню ресторана «Печенга» (Мурманская область, Печенгский муниципальный округ, Заполярный, улица Мира, 9).

На съёмках Денис подал её с брускеттой из печёной трески и картофельным майонезом. А чтобы узнать, как решил с подачей местный шеф, придётся наведаться в заведение лично.